La lamprea: la reina de los ríos gallegos

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¿Has probado alguna vez la lamprea? Si no es así, te estas perdiendo un pescado azul delicioso considerado por chefs y gastrónomos una auténtica exquisitez de la comida gallega.

En plena temporada de río, no podíamos dejar pasar la oportunidad de traer a tu mesa este peculiar pescado de origen ancestral, cuyo delicado sabor en boca marca la diferencia y explica por qué este manjar se incluye dentro de las tradiciones culinarias gallegas.

En nuestro blog sobre gastronomía de Galicia te hemos hablado de otros pescados de río que incluimos en nuestra carta en plena temporada. En esta ocasión queremos compartir contigo la historia de la lamprea, una exquisitez culinaria que por primera vez tenemos el placer de traer a nuestro restaurante.

¿Quieres conocer a fondo los secretos de este pescado de río azul? Sigue leyendo.

¿Qué es la lamprea?

Se trata de un pescado azul de aspecto peculiar, ya que no tiene escamas, ni mandíbula, ni apenas esqueleto tan solo un cartílago longitudinal por lo que nos recuerda en su apariencia física a una anguila.

Su mayor particularidad es su boca perlada con dientes afilados similar a una ventosa, con la que se agarra a otros pescados para alimentarse de su sangre. Por este motivo, muchos la consideran un “pez vampiro” que, una vez se traslada a la cocina, se convierte en un delicioso plato apta para los paladares más exigentes.

En territorio nacional, únicamente encontramos lampreas en Galicia. En concreto, en Arbo (Pontevedra) donde siguen utilizando para pescarlas métodos rudimentarios que ya, en su día, usaron los romanos para degustar uno de sus pescados de río favoritos.

En pleno Miño a su paso por el pueblo de Arbo podemos encontrar muros de contención, denominadas pesqueiras, que construyeron los romanos para que las lambreas quedasen atrapadas y fuera más sencillo atraparlas con redes.

Entre los meses de febrero y abril comienza su pesca, realizada con redes o con unos arpones con muchas púas llamados fisgas desde embarcaciones muy rudimentarias. Siempre es preferible usar la red ya que al utilizar arpones éstas pierden parte de su sangre la cual es muy valorada a la hora de cocinarla.

Esta labor se realiza durante la noche ya que es cuando más actividad tiene la lamprea.

¿Cuál es el origen de la lamprea?

Este pescado tan especial en la gastronomía gallega lleva existiendo desde hace 500 millones de años. Es decir, estaba aquí antes que los dinosaurios y en este tiempo apenas ha evolucionado.

Es un pez anádromo, es decir vive en el mar, pero se reproduce en el rio y después muere allí. Las larvas cuando nacen viven en el rio y cuando se hacen adultas se van al mar.

Su consumo comenzó en tiempos romanos en los siglos I y II de nuestra era y estaba considerada como un bocado exquisito, pero, además de en su mesa, la lamprea empezó ha adquirir el papel protagonista en métodos de tortura, depositándolas en viveros e introduciendo a presos con cientos de ellas que chupaban su sangre.

¿Qué beneficios tiene consumir lamprea?

Como buen pescado azul, la lamprea tiene un gran porcentaje de grasas Omega 3 que ayudan a mantener a raya nuestros niveles de colesterol y mejora nuestra circulación.

Si eres deportista, te encantará saber que la lamprea tiene un alto valor proteico que contribuirá a recuperar y desarrollar tus músculos.

La presencia de vitamina A es otra de las ventajas que trae consigo este pescado azul, por lo que te permitirá tener mayor fortaleza en tu sistema inmunológico y su consumo ayudará a mejorar tu piel.

¿Cómo preparamos la lamprea en O´Cladiño?

Para esta ocasión, queremos presentarte una versión que cada vez cuenta con más adeptos que es la lamprea ahumada y rellena, un plato muy distinto de la tradicional bordalesa y que muchas veces se toma como primer plato antes del guiso tradicional.

A la hora de cocinar esta modalidad de lamprea hay diferentes recetas, pero su método de conservación siempre es el mismo, tanto por tradición como por mantener su sabor.

Al igual que el bacalao, la lamprea se conserva en salazón. En primer lugar, la limpian, la abren, la salan y se procede a escalar con unas cañitas con las que se introduce en un horno de leña donde se seca y ahúma.

Cierto es que hoy en día existen otros métodos de conservación más modernos, pero se prefiere seguir utilizando este arcaico y trabajoso proceso para que este pescado azul vaya a tu mesa con el mismo sabor que hace miles de años.

A la hora de cocinarla, lo primero que se debe hacer es hidratarla y una vez hecho cada cocinero es libre de dar rienda suelta a su imaginación y elaborar su plato con este producto estrella que nos traen los ríos gallegos.

En O´Caldiño hemos apostado por presentarla rellena para potenciar su sabor y jugosidad. Para ello utilizamos jamón y huevo la enrollamos y la atamos con hilo de cocina. Posteriormente se cuece durante 20 minutos en un caldo blanco con huesos de jamón y ternera y se enfría adquiriendo aspecto de fiambre.

En cuanto al acompañamiento de este plato, hemos querido hacer un guiño a la forma tradicional de Arbo y nos hemos decantado por la ensaladilla para que las viejas costumbres no decaigan.

¿Te apetece probar la lamprea? Si quieres conocer a fondo los secretos de la cocina gallega, este pescado de rio es uno de los mejores guardados lo que supone una experiencia culinaria única.

En O´ Caldiño vamos a disponer de este plato durante toda la temporada de río, después la calidad baja y preferimos apostar por otro tipo de recetas cuyos productos estén en su mejor momento.

¡Ven con nosotros a compartir la magia de la lamprea!

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